CUANDO LA PODREDUMBRE ES NOBLE "BOTRYTIS"

Wed, 17 Mar 2010 11:56:57 +0100

LA 'OTRA' BOTRYTIS
Cuando la podredumbre no es gris, sino noble

Granos sanos y granos con podredumbre noble.

¿Qué es? ¿Cómo se desarrolla? A menudo se menciona la palabra, pero cierto es que mucha gente no sabe bien lo que es. Y es un término que desde luego no es autoexplicativo, ya que se trata sencillamente del nombre técnico de un hongo, y como es frecuente, se trata de su nombre original en latín. Para mayor confusión, en castellano se traduce esta palabra de dos maneras que expresan dos manifestaciones bien distintas de la Botrytis cinerea: 'podredumbre noble' y 'podredumbre gris'. La primera ayuda a producir algunos de los vinos dulces más complejos del mundo; la segunda es, como acabamos de ver, una maldición que los científicos intentan combatir. Podredumbre noble, 'noble rot', 'pourriture noble' y 'Edelfäule' no son, pues, más que los nombres en español, inglés, francés y alemán de la manifestación benigna de la Botrytis cinerea ('cinerea' significa 'de color de ceniza'), ese hongo que afecta a las uvas, consumiendo el agua de éstas, y produciendo una concentración natural del mosto. Las condiciones ideales de su desarrollo son frescor y humedad a primera hora de la mañana, y después ambiente seco y caldeado. Por eso muchas riberas son apropiadas, por la humedad que proporcionan, las brumas, y la niebla o neblina de madrugada.

Si la Botrytis se desarrolla en condiciones de mucha humedad, se puede extender muy rápidamente, destrozando la uva: es entonces cuando se la conoce como 'podredumbre gris'. Si una vez comenzado su desarrollo el ambiente es seco y empieza a hacer algo de calor, el desarrollo es muy lento, y se produce principalmente dentro de los granos de uva, en los que se introduce a través de pequeños poros o micro-ranuras en la piel de éstas. Es la denominada podredumbre noble.

Uno de los principales problemas es el desarrollo irregular dentro de un mismo racimo. Podemos encontrar que hay uvas totalmente atacadas, otras que están empezando, y algunas todavía sanas. Por eso la vendimia se tiene que hacer 'por pasadas'; no se vendimian racimos enteros, sino sólo los granos que se encuentren a punto, cuidando de dejar algo de Botrytis en cada racimo, para que siga desarrollándose. Por eso hay que dar tantas 'pasadas' como sea necesario. La vendimia se puede alargar por tanto enormemente, encareciendo los costes. En algunas de las más famosas añadas de Sauternes te cuentan como fue necesario vendimiar de diez 'pasadas'. Claro, así luego algunos precios son una 'pasada'.

Cuando ataca a uvas tintas, produce oxidación prematura, y destruye las sustancias colorantes, produciendo unos vinos de color marrón de no muy buen aspecto. Lo que no impide que algunos productores -Willi Opitz, de Austria, nos viene a la mente- sigan adelante y los hagan. Sin embargo, la gran mayoría de vinos con Botrytis proceden de uvas blancas. Aquí el color se presenta dorado profundo, en cierta manera, al igual que a los tintos, les da un aspecto de mayor evolución: con la evolución, la edad y la oxidación, los vinos tintos se hacen más claros, y los blancos se van haciendo más oscuros. Con la Botrytis ocurre lo mismo.

Pero no es el cambio en el color lo único que caracteriza a los vinos 'botritizados' (perdonen el 'palabro'). Son los cambios producidos en el interior de la uva, además de eliminar el agua y aumentar el nivel de glicerina -lo que proporciona esa textura untuosa a los vinos-, se producen una serie de complejas reacciones químicas, que le dan los aromas y sabores muy característicos. Aromas y sabores no fáciles de describir; como todos los aromas y sabores de los vinos, realmente. Lo que intentamos hacer es encontrar similitudes con otros olores y gustos conocidos: de frutas, de flores, de elementos de la naturaleza, químicos, balsámicos, de madera... Al final veremos unos cuantos descriptores, que si lo contamos ahora, lo mismo piensan que estamos locos y no siguen leyendo...

Los orígenes

Está claro que estos vinos debieron de surgir de alguna manera accidental, por retrasarse la vendimia. Sin embargo no nos imaginamos como se atrevieron a vinificar las uvas aparentemente podridas... Dicen que la uva afectada por Botrytis es riquísima de comer, pero el aspecto probablemente te quita las ganas.

Hay, por supuesto, bastantes mitos y leyendas; se cuenta que, en Alemania, fue en el castillo de Johannisberg -uno de los tradicionales y aristocráticos productores de rieslings en el Rheingau alemán, últimamente algo venido a menos- en el año 1775, donde se produjo el primer vino con Botrytis. Según se dice, la vendimia sólo se llevaba a cabo cuando lo ordenaba el obispo de Fulda, y en este año, la orden, por una u otra razón, se demoró tres semanas, tiempo en el que se desarrolló el hongo en las uvas, produciendo el primer 'Auslese' con Botrytis. Sin embargo se piensa que ya se había utilizado la técnica con anterioridad en Alemania, y por supuesto en Sauternes y en Tokaj.

El primer tokaji (gentilicio de Tokaj) se dice que se produjo en 1650 al retrasar la vendimia el responsable del castillo de la propia ciudad de Tokaji, pues esperaban el ataque de los turcos.

La clave de estos vinos está en mantener la acidez. Ciertas castas, las de piel fina, son más propensas al desarrollo de la Botrytis, al conjugarse con los aromas florales y perfumados de la casta, produce unos vinos extremadamente llamativos.

Aunque en algunas regiones aseguren que los rendimientos altos no están reñidos con la calidad cuando se trata de vinos con Botrytis, normalmente los rendimientos son muy bajos, debido a que el volumen de la uva es enormemente disminuido.

Para que se desarrolle correctamente, dando un vino equilibrado, es necesario que las uvas estén suficientemente maduras, entre un 13 y 14% de alcohol potencial. Con la Botrytis se alcanza otro 4 ó 5%, quedando entre 18 y 20% de alcohol. El vino tendrá cerca de 14 grados de alcohol, y otros 4 grados de azúcar sin fermentar (recordemos que unos 17 gramos de azúcar proporcionan un grado de alcohol).

¿A qué sabe y a qué huele?

Las palabras que aparecían con más frecuencia eran albaricoque, miel, paja, naranjas quemadas, orejones (es decir, albaricoques secos, no orejas grandes...), membrillo, polen, notas de mermelada, frutas tropicales, melocotón, incluso piña, caramelo, cera de panal, betún, tal vez algunas notas a plástico dejando un cierto amargor final.

Pero una de las características más destacadas de este tipo de vinos curiosamente no tiene que ver ni con el aroma ni con el gusto. Nos referimos a la increíble textura grasa y la viscosidad que tienen, que les hace unos vinos golosos y hedonistas.
Fuente: elmundovino.elmundo.es

CANAL DEL VINO DE LA PALMA

Tue, 16 Mar 2010 15:45:53 +0100

Para todos los amantes del vino, comentarles que recientemente hemos creado un canal del vino de La Palma. La dirección es la siguiente http:/canaldelvinolapalma.ning.com

Espero que lo visiten y se registren para entre todos ir dotándolo de contenido.

Saludos,